La cucina è un’arte e, come tale, richiede passione, dedizione e conoscenza. Tra i tanti ingredienti che possono arricchire i nostri piatti ci sono le écrevisses, o gamberetti d’acqua dolce. Queste piccole creature offrono una varietà di sapori e texture uniche. Ma come si preparano e si cucinano adeguatamente ? Vediamolo insieme in questo articolo.
La selezione dell’écrevisse: criteri e stagionalità
Criteri per la scelta dell’écrevisse
Il primo passo nella preparazione delle écrevisses è la selezione. Bisogna fare attenzione a scegliere esemplari freschi e di buona qualità. Ricordiamo che questi piccoli crostacei vivono prevalentemente in acqua dolce e non devono essere confusi con ombrine, astici o languste.
Stagionalità delle écrevisses
Inoltre, è importante considerare anche la stagionalità. Le écrevisses sono disponibili tutto l’anno ma tendono ad essere più gustose durante alcuni periodi dell’anno.
Tra un grande vassoio di écrevisses alla creola e una ricetta più sofisticata come quella della gravià base di écrevisses, il viaggio culinario che ci attende è davvero interessante.
Preparazione iniziale: come pulire le écrevisses prima della cottura
Fare “sanguinare” le écrevisses
Per preparare correttamente le écrevisses, il primo passo è farle degorger, ovvero eliminare l’eccesso di liquidi e impurità. Questo processo dovrebbe durare tra 2 e 3 ore in un contenitore con acqua corrente.
Rimozione dell’intestino
Successivamente, viene eseguita una procedura chiamata “châtrer“, che consiste nel rimuovere l’intestino per evitare un gusto amaro. Quest’operazione deve essere effettuata immediatamente prima della cottura o dopo un adeguato processo di sanguinamento.
Prima di tuffarci nei segreti della cottura perfetta delle écrevisses, facciamo una breve pausa per apprezzare la delicatezza del processo di preparazione.
I segreti di una cottura perfetta delle écrevisses
Cottura nell’acqua aromatizzata
Le écrevisses devono essere cotte in una pentola con vino bianco secco, pepe, aglio, un mazzetto garnito e sale. La cottura deve essere veloce, a fuoco vivace per circa 10-12 minuti, durante i quali bisogna mescolare frequentemente.
Servire le écrevisses
Dopo la cottura, le écrevisses possono essere servite calde, tiepide o fredde a seconda delle preferenze personali o della ricetta che si sta seguendo.
Ci avviciniamo ora all’aspetto più creativo del processo culinario: le ricette.
Ricette varie a base di écrevisses: tradizione e innovazione
Gravì di écrevisses
Una delle ricette classiche a base di écrevisses è il gravì. Il procedimento prevede che le écrevisses siano châtrate, cotte brevemente, sgusciate e poi saltate in padella. Contemporaneamente, si prepara una salsa con mandorle tritate, verjus (un tipo di succo d’uva acerbo), zucchero ed spezie. La salsa viene infine arricchita con il sugo delle écrevisses stesse. Il piatto viene servito con le écrevisses posizionate sulla salsa e guarnite con prezzemolo.
Oltre la tradizione
Certo, la tradizione ha un suo fascino indiscutibile. Ma la cucina è anche innovazione e sperimentazione. Perché non provare ad utilizzare le écrevisses come ingrediente principale in un risotto o in una pasta fresca ?
Dopo aver esplorato diverse possibilità culinarie, è importante affrontare l’ultimo aspetto fondamentale per garantire il successo dei nostri piatti: la conservazione.
Conservazione delle écrevisses per mantenere la loro freschezza
La conservazione corretta
Mantenere le écrevisses fresche è essenziale per apprezzare al meglio il loro sapore unico. La conservazione deve avvenire a temperature basse, in contenitori sigillati e lontano da fonti di calore.
Il congelamento
In caso di necessità, le écrevisses possono essere conservate anche nel freezer. Tuttavia, questo metodo può influenzare la consistenza della carne. È pertanto consigliabile utilizzarlo solo se si ha intenzione di consumare le écrevisses entro un breve periodo di tempo.
Scegliere, preparare, cuocere e servire le écrevisses non è un’impresa semplice. Richiede conoscenza, precisione e rispetto per l’ingrediente. Ma il risultato finale ne vale sicuramente la pena. Speriamo che questi consigli vi aiutino a scoprire e apprezzare al meglio questo prelibato crostaceo d’acqua dolce.